在中國白酒的眾多香型中，醬香型白酒以其獨(dú)特的"醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長"而著稱。而在這復(fù)雜的釀造工藝中，"高溫取酒"是一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是醬香酒區(qū)別于其他香型白酒的核心工藝之一。本文將深入解析醬香酒高溫取酒的原理、作用及其對酒體風(fēng)格的塑造。
01 什么是高溫取酒？
高溫取酒是指在醬香型白酒蒸餾過程中，采用較高的餾酒溫度（通常在40℃以上，傳統(tǒng)工藝甚至達(dá)到45℃左右）接取酒液的工藝方法。這與清香型白酒的低溫接酒（20℃左右）和濃香型白酒的中溫接酒（25-35℃）形成鮮明對比。
02
高溫取酒的工藝原理
物質(zhì)選擇性蒸餾：不同沸點的物質(zhì)在不同溫度下?lián)]發(fā)度不同。高溫條件下，一些高沸點的風(fēng)味物質(zhì)能夠被有效餾出。
酒精-水共沸效應(yīng)：酒精和水的混合液在約78.15℃時形成共沸物，但實際蒸餾中由于各種微量成分的存在，酒醅中不同組分的揮發(fā)特性更為復(fù)雜。
熱力學(xué)驅(qū)動：高溫增加了高沸點化合物的動能，使其更容易從固態(tài)酒醅中掙脫進(jìn)入氣相。
03
高溫取酒的七大作用
1、富集風(fēng)味物質(zhì)：
促進(jìn)吡嗪類（如四甲基吡嗪）、酚類、呋喃類等高沸點風(fēng)味物質(zhì)的餾出
這些物質(zhì)正是醬香"焦糊香""烘焙香"的主要來源
2、自然篩選有害物質(zhì)：
低溫下易揮發(fā)的醛類（如乙醛）、硫化物等刺激性物質(zhì)在高溫取酒時已大量揮發(fā)
減少成品酒中的不良風(fēng)味
3、促進(jìn)美拉德反應(yīng)：
高溫為酒醅中氨基酸與還原糖的美拉德反應(yīng)創(chuàng)造條件
生成更多呈香呈味的復(fù)雜化合物
4、酒體醇厚化：
高沸點的高級醇、脂肪酸及其酯類增加
賦予酒體更豐滿的口感和持久的回味
5、酸堿平衡調(diào)節(jié)：
高溫餾出的有機(jī)酸含量更高
形成適宜的酸酯平衡，增強(qiáng)酒體協(xié)調(diào)性
6、微生物代謝調(diào)控：
取酒溫度影響后續(xù)發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)
高溫篩選更適應(yīng)醬香環(huán)境的菌群
7、傳統(tǒng)工藝傳承：
保持與歷史工藝的一致性
維護(hù)醬香酒特有的風(fēng)格印記
04
高溫取酒的具體實施
在貴州仁懷茅臺傳統(tǒng)醬香酒工藝中，高溫取酒體現(xiàn)在：
蒸餾溫度控制：
甑桶蒸汽溫度達(dá)100℃以上
酒汽經(jīng)冷凝后的接酒溫度保持在40-45℃
分段取酒：
七輪次取酒溫度略有差異
三四輪次核心酒溫度相對較高
設(shè)備配合：
使用"天鍋"或直管冷凝器
控制冷卻效率實現(xiàn)溫度調(diào)節(jié)
05
高溫取酒的現(xiàn)代科學(xué)驗證
近年研究證實：
GC-MS分析顯示高溫取酒樣品中：
吡嗪類化合物含量比低溫取酒高3-5倍
酚類物質(zhì)增加約2-3倍
感官評價表明：
高溫取酒樣品醬香更典型
口感更醇厚協(xié)調(diào)
后味更長且干凈
健康指標(biāo)：
高溫取酒的四甲基吡嗪含量顯著增高
該物質(zhì)具有心血管保護(hù)作用
END
