在醬香型白酒質量等級評定中，通常有雜異味的會被扣分，評定的質量等級也會較低。自2021年后，隨著仁懷酒企對生產工藝規(guī)范、環(huán)保等大規(guī)模的整改，產區(qū)整體的酒質都有了明顯的提升，有雜味的酒相比前些年少了很多。

市場上，越來越多的消費者除了注重香味的同時，也更加關注飲后感受。所以酒體干凈尤其重要。

在喝前些年的一些老派醬酒時，常會感覺有鎮(zhèn)酒味，那究竟什么是鎮(zhèn)酒味？其實鎮(zhèn)酒味并不是單一的一種味道，里面大致包含這幾種常見的氣味：咸菜味、焦枯味、醋酸味、生糧甜感、類似竹子的氣味、草腥味、燒塑料味、泥土味、鐵銹味、鐵腥味等。

在生產中，這些不愉快的氣味是怎么形成的呢？

比如咸菜味：它是一種醋酸味偏重，且?guī)в幸稽c餿的感覺，醬香、曲香不足帶來的復合味道，在釀造中，主要是投料水分過大，糟醅后段發(fā)酵溫度偏高，發(fā)酵動不足，過于依賴細菌類微生物，致使糟醅多元醇不足，酒體香氣不夠典型，微偏酸發(fā)悶的感覺。

焦枯味：一般來說，六七輪次的焦糊味，枯味會偏重，會讓酒體顯苦，顯糙，缺乏甜潤，焦苦過重的酒，通常伴隨著酸味也偏重，曲香、醇甜不足。這是因為入窖淀粉偏低，酸度偏高，糟醅骨力不足，加了一定輔料生產，加上環(huán)境溫度偏高所致，也有的是高溫時間過長，蒸餾壓力偏大，輔料粗蛋白裂解成吡嗪類化合物有關。

醋酸味：醋酸味冒頭的原因是醋酸菌偏多所致，糟醅入窖過于疏松，空氣較多，或堆積時間太長，以及盲目翻堆、發(fā)酵過猛，導致酵母早衰，細菌類大量繁殖后，分解殘留的糖而產生大量的酸。

再比如，泥土味、泥臭味形成原因，也有較多因素，泥土味有可能是糧食中夾帶的雜質泥沙較多，也有可能是陶壇沒有清洗干凈、或者是窖泥使用時間太久沒更換污染了上層糟醅導致。

鐵腥味則通常是在輸送酒液或者儲存時，污染了金屬容器所致。

如果這些雜味已經形成，我們解決的方法有二種，一種是通過分型定級把有雜味的酒剔除出來單獨存放。 一種是將有明顯雜味的酒經過過濾處理后，再進行勾調。

乙巳蛇年閏六月廿一，

末伏第6天。

一天一個希望，生活充滿陽光！

一天一個念想，真情永遠不忘！

一天一個問候，愿你心情舒暢！

一天一個祝福，恭祝吉祥安康！

紅色壹號，不只是酒，

它是英雄的見證，

是時代的印記，

是每一個夢想家心中不滅的火焰。