俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，酒也是如此。不同地方的人因為環(huán)境、氣候、歷史文化的差異，性格和文化特征也不同。

釀酒是一個“天人合一”的過程，釀酒人會根據(jù)當?shù)氐淖匀粭l件選擇合適的原料。下面我們就從釀酒原料的種類和產(chǎn)地來聊聊不同糧食釀的酒的特點。

高粱釀酒

高粱是釀造白酒的主要原料，主要分為兩種：南方的糯高粱和北方的粳高粱。北方的大曲酒多用粳高粱，比如山西的汾酒；而南方的大曲酒和小曲酒則多用糯高粱，像茅臺、紅色壹號和紅朝壹號、五糧液、瀘州老窖等名酒都是以糯高粱為主要原料。

有趣的是，醬香型白酒在釀造過程中需要兩次投糧。這其實是因為貴州的地形特殊，山勢高聳，導致高粱的成熟時間不一致，所以需要分兩次投糧。后來人們發(fā)現(xiàn)，這種工藝能讓酒的風味更獨特，所以即使現(xiàn)在原料充足，依然保留了這個傳統(tǒng)。

大米釀酒

大米分為糯米、粳米和秈米三種，黏性從強到弱依次是糯米、粳米、秈米。粳米和秈米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，釀出的酒口感清爽。比如江西的四特酒、邛崍的文君酒都是以粳米或秈米為主料；而桂林的三花酒、廣東的玉冰燒以及日本清酒大吟釀等小曲酒則完全用粳米或秈米釀造。

糯米雖然淀粉含量高，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，但因為蒸煮后黏性太大，容易影響發(fā)酵，所以通常需要與其他原料混合使用。這樣可以讓酒體更加醇厚綿甜。

麥類釀酒

麥類主要包括大麥和小麥，它們含有豐富的面筋質(zhì)，營養(yǎng)豐富，適合霉菌生長，因此是制作酒曲的理想原料。南方的大曲酒多用小麥，主要生產(chǎn)醬香型和濃香型白酒；北方則多用大麥和豌豆，生產(chǎn)清香型白酒。

此外，麥類本身也富含淀粉，是釀酒的好原料。比如五糧液、劍南春等名酒都會加入一定量的小麥。而青稞（一種裸大麥）是藏族和蒙古族的主食，也是釀造青稞酒的主要原料。

玉米釀酒

玉米分為黃玉米和白玉米，黃玉米的淀粉含量更高。我國的玉米主要產(chǎn)自東北、華北和西南山區(qū)，這些地區(qū)也是玉米酒的主要產(chǎn)區(qū)。玉米釀酒時，通常會去掉胚芽（因為胚芽含脂肪較高），比如濃香型多糧酒中會加入少量玉米。

不過，單純用玉米釀的酒會有明顯的脂肪發(fā)酵味，很多人不太喜歡，所以玉米主要用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食用酒精。

不同的釀酒原料含有不同的成分和結構，因此釀出的酒風格也各不相同。

除了原料，酒的風味還受到生產(chǎn)環(huán)境、工藝技術和酒體設計等因素的影響。

正是這些因素的共同作用，才造就了各地獨具特色的美酒。

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